Radiografía de la lechería en el país

La producción de leche en Argentina está concentrada mayoritariamente en las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, y en menor medida en Entre Ríos, Santiago del Estero y La Pampa. Las cuencas de Santa Fe (centro y sur) y Córdoba son las más importantes ya que concentran más del 50 por ciento del total de tambos del país.

En Argentina, existen 10.287 tambos en los que trabajan 45.880 personas en forma directa. La producción de leche en el año 2019 fue 10.343 millones de litros e leche (-1,7 por ciento respecto al año 2018). Las proyecciones de producción para el año 2020 muestran un crecimiento del 4,2 por ciento (Ocla, 2020).

La estratificación del tamaño de tambos y su influencia en la producción muestra el siguiente comportamiento: los tambos de menos de 2.000 litros diarios de leche representan el 55,8 por ciento de las unidades productivas (5.450 tambos), aportando alrededor del 19,8 por ciento de la leche total del mes de enero de 2020.

En tanto, los tambos de más de 10.000 litros diarios (300 tambos) producen un promedio de 18.668 litros diarios y aportan la misma cantidad de leche que los que producen menos de 2.000 litros diarios.

El tamaño del tambo promedio es de 2.847 litros de leche diarios a enero de 2020 ( 10,7 por ciento respecto a enero de 2019).

En Santa Fe existen alrededor de 3.600 tambos distribuidos así: 12 por ciento en el sur, 85 por ciento en el centro y solamente un 3 por ciento en el norte provincial. Existen alrededor de 500 mil vacas, de las cuales 90 por ciento se concentran en el centro, un 8 y 2 por ciento en el sur y norte respectivamente.

La producción de leche en Santa Fe fue de 2.194 millones de litros en el año 2019, con una producción de 18-20 litros/vaca/día y una producción promedio de alrededor de 8.000 litros/ha/año. Los tambos más grandes son los que presentan menores costos, mejores precios y mayores tasas de rentabilidad.

En la etapa industrial se realiza el procesamiento de la leche cruda para la elaboración de leche fluida y otros productos como quesos, yogurt, leche en polvo, etc. En Argentina existen alrededor de 600 plantas que ocupan en forma directa a 20 mil empleados e indirecta a más de 100.000 personas en el eslabón industrial de la cadena láctea, según datos de la Dirección Nacional Láctea del Magyp.

El mapa provincial

La provincia de Santa Fe cuenta con unos 100 establecimientos (15 por ciento del país) que industrializan la leche proveniente de tambos de la provincia y de otras vecinas.

La provincia presenta cantidades semejantes de industrias pequeñas (menos 5.000 lts./día) y medianas (5001 a 250000 lts./día). Las micropymes, que procesan menos de 1.000 litros por día representan un 14 por ciento del total.

Según detalla el informe, la provincia recepciona alrededor del 25 por ciento del total de la leche cruda del país. De este total, aproximadamente el 35 por ciento lo industrializan las pymes y el 65 por ciento restante las grandes empresas.

Aproximadamente el 72 por ciento de la leche se procesa en el departamento Castellanos y Las Colonias y el 26 por ciento restante en el resto de la provincia.

Además, en Santa Fe existen 86 plantas elaboradoras de quesos, 5 de leche fluida, 18 de dulce de leche, 13 de leche en polvo, 5 de manteca, 6 de yogurt, 10 de crema, 3 de sueros y sólo una flanes y postres.

"El sector industrial es muy heterogéneo ya que conviven micro-pymes con pequeñas y medianas empresas con diferencias muy marcadas respecto de la tecnología utilizada. Algunas empresas aún trabajan con tecnología obsoleta o artesanal y pierden la posibilidad de competir dentro de esta actividad", señalaron desde el gobierno provincial.

Respecto a la cantidad de operarios, técnicos y administrativos según el volumen de leche procesada por los distintos estratos de industrias, las pequeñas empresas emplean más operarios para procesar menor cantidad de leche. En promedio las industrias necesitan una persona cada 1291 litros, las micropymes (menos de 1000 lts.) ocupan una persona cada 285 litros y por el contrario, las grandes (más de 500.000 lts.) una persona cada 2151 litros. Esto tiene un impacto directo sobre la capacidad de pago de las empresa, menores costos de producción en las grandes empresas.

El informe precisó que la capacidad de pago promedio de la industria es de $17,63 (1,8 por ciento de aumento mensual, aumento interanual del 70,9 por ciento). Mientras que, la capacidad de las medianas y grandes empresas es de $ 18,09 y de las pymes se ubica en $ 17,09.

"Esta situación coloca a las pymes en una situación complicada por que tienen que competir por precios con las grandes empresas, además presentan un bajo stock de mercadería y una situación de pago complicada por los bancos ya que bajaron el límite de descubierto de las cuentas", advirtieron desde el Ministerio.