Ganadería

Carne sustentable: un mercado demandado

Además del consumo sofisticado, la exigencia de productos trazables de calidad crece no sólo en el exterior sino en el interior, donde va cobrando fuerza

Sábado 20 de Noviembre de 2021

Para acompañar al productor ganadero en la toma de decisiones, la Asociación Argentina de Productores en Siembra Directa (Aapresid) convocó a distintos referentes del rubro, quienes se enfocaron en las perspectivas en el mercado, que dependen de un consumo que demanda cada vez más una carne producida de forma sustentable, además de los ya conocidos mercados sofisticados. Hoy esta exigencia no sólo proviene del comprador externo sino que dentro del mercado interno “este fenómeno se está manifestando con más fuerza”, dijo Adrián Bifaretti, jefe de promoción interna del Instituto de la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

El instituto difundió en septiembre pasado un informe del que participaron 45 científicos argentinos que relevaron el nivel de sustentabilidad de la ganadería de Argentina, “un país comprometido con la realización de acciones que apuntan a una mitigación de las emisiones de gases de efecto invernadero”, sostiene el documento. Es que “Argentina tiene un potencial de secuestro de carbono fenomenal y hay muchas posibilidades de transformación del metano (CH4) a un nivel constante. Eso deja bien parada a la ganadería”, señaló Bifaretti, en alusión a una de las conclusiones del texto.

Es que “pocas veces se dice que alrededor del 90% del CH4 emitido es inactivado en la estratósfera por un radical libre que se encuentra en la naturaleza llamado Hidroxil (OH), que actúa como una especie de ‘detergente atmosférico’ que rompe la molécula de metano y la convierte en vapor de agua y en un alquil inocuo. Una porción menor del metano emitido es asimismo secuestrada por el suelo. Esto cambia la perspectiva del problema, ya que su gravedad se ve considerablemente atenuada por la propia naturaleza que toma a su cargo el problema de “limpiar” la atmósfera de este gas contaminante”, señala el informe de IPCVA.

El metano es un gas de corta permanencia en la atmósfera comparado con el dióxido de carbono (aproximadamente 10 años contra más de 100). En consecuencia, algunos trabajos recientes plantean que, si se mantienen niveles estables de emisión de CH4, su concentración en la atmósfera debería equilibrarse en lugar de seguir acumulándose como sucede con otros gases de efecto invernadero (GEI) de larga duración en la atmósfera.

Para el consultor ganadero Víctor Tonelli, la ganadería sustentable “es un desafío para Argentina en el contexto internacional. Hay un segmento desarrollado, sobre todo en Europa con los flexitarianos, pero en China y otros países se consume cada vez más carne”. El especialista indicó que en el gigante asiático el consumo llega a 7 kilos por habitante por año y que en vistas de su aumento en esa república y en otros destinos, habrá una necesidad de incrementar las exportaciones locales en un 45% hacia 2030.

“Veo enormes oportunidades para Argentina y para el Mercosur porque serán los grandes proveedores de los nuevos consumidores de carne en el mundo”, concluyó Tonelli y dijo en este marco que “es un disparate total el cierre de las exportaciones y la intervención de los mercados” por parte del gobierno”. Al respecto, reflexionó que “las medidas de corto plazo no resuelven el problema. Estas medidas de bombero da cuenta de que desconocen el problema y no les importa”, protestó.

En ese sentido, el productor y miembro de Aapresid Horacio Irisarri consideró que este tipo de medidas afecta a la producción de carne, teniendo en cuenta que “la ganadería tiene plazos medios-largos y es muy difícil tomar una decisión ‘de volantazo’. Es un riesgo. Entonces nos encontramos en el medio, surfeando la ola, para seguir adelante”.

Para el productor “no es justo quedarse sólo con la coyuntura. Hay que hacer una mirada más completa de la situación e ir un poco más allá. Es difícil hacer previsiones a doce meses y uno no trabaja por un precio, sino por otros motivos. Es por eso que vamos viendo cómo acomodamos los melones mientras vamos carreteando”.

Producción y trazabilidad

Como productor, Irisarri marcó que dentro de la trazabilidad del proceso de producción de la carne, hay dos ejes que la diferencian: uno es la integración de la producción agrícola y la ganadera, mediante el pastoreo racional de cultivos de cobertura. En su experiencia, “hace cinco años empezamos a levantar kilos de cultivos de servicio y hoy estamos aprovechándolos para ganadería. Esto no es muy distintos a lo que hacía mi abuelo”, acotó.

Por otra parte, consideró que es preciso “ir hacia una carne de precisión (no a una ganadería). Ver qué carne vamos a producir, con qué calidad y para qué mercado. Para ello las herramientas tecnológicas disponibles son de gran ayuda para hacer mediciones, seleccionar año a año la recría para una mejor performance”. En ese sentido, destacó la caravana electrónica del Senasa, que “brinda información que permite trascender la cadena”, valoró Irisarri.

Análisis

¿Cómo puede un productor demostrar a través de tecnología que el balance de carbono es neutro? Bifaretti mencionó que el método de análisis de ciclo de vida mide la huella de carbono y otros procesos, y que este sistema a nivel internacional ya se está homologando, por lo que “Argentina debe pelear para que se incorpore y el Inta está haciendo un trabajo muy interesante en ese sentido”, destacó.

Por otra parte, el referente del IPCVA recordó que “el mejoramiento de dietas puede ayudar a mejorar la producción y a la reducción de metano”.

Ganadería regenerativa

En la agenda de Aapresid se abordó la ganadería regenerativa, que consiste en un modelo de producción que apunta a imitar la naturaleza para producir más con menos, siendo el objetivo la generación de renta, así como de capital biológico y social. Según explicó los requerimientos en insumos externos de estos modelos son bajos e incluso nulos. Pablo Borelli, fundador de la empresa de triple impacto Ovis 21, resumió el concepto en la “imitación de la naturaleza, tratando de mantener los sistemas perennes”.

Para ello es preciso “evitar los disturbios en el suelo, mantener o incorporar árboles en el paisaje, buscar la biodiversidad, los suelos fúngicos que tengan una alta proporción de hongos que proveen mecanismos de fertilidad natural y promover la bomba de carbono que es el pastizal y la descarga son los herbívoros. Así se va acumulando carbono en el suelo y creando nuevos suelos”, explicó Borelli.

Esta forma de producir “tiene varios principios y es un movimiento: no viene de la academia sino de abajo para arriba. Somos productores sistémicos, una red que pone el foco en la educación y asistencia técnica. Y ofrecemos una tecnología de verificación que permite ponerle números al concepto de la regeneración y hacerlo de una manera objetiva”, concluyó.

Carnes validadas

Existe una plataforma de trazabilidad ampliada sobre Blockchain, Carnes Validadas, que se postula como una solución al problema de la validación y verificación del proceso de producción y calidad de la carne. El sistema permite la activación patrimonial de la cabeza de ganado mediante su tokenización y la identificación individual e inequívoca de los animales con tecnología Blockchain ofreciendo transparencia y claridad al proceso de producción de carnes, desde la genealogía hasta el consumidor. Esa diferenciación permite proporcionar trazabilidad ampliada y con ello captar un mayor valor final y un mejor posicionamiento de mercado. Así, se crean las bases para desarrollar nuevos negocios en financiamiento y seguros ganaderos.

Diego Heinrich cofundador de Carnes Validadas, explicó que la plataforma viene a dar respuesta a los consumidores que requerían más información, más allá de las etiquetas”. Es que “hay una alta demanda de nuevas validaciones, que los productos sean seguros, rastreables, quiénes son y la sustentabilidad de la producción. Toda esa cadena necesita mucho más financiamiento para las transformaciones que se van a requerir para producir con otro paradigma hacia la demanda del siglo 21”.

El CEO explicó que Carnes Validadas “es una gran escribanía para ayudar al productor y todos los actores de la cadena a poder trazar, documentar la información que genera y mostrar hacia afuera que el producto es seguro para comer, que es rastreable, que se ajusta a las demanda de los mercados. Y poder transferir esa información: de un criador a un invernador para que siga generando información sobre el producto y a su vez al comercializador y éste pueda poner ese código QR en un paquete de carne, y que alguien en el mundo pueda escanearlo y saber quién y de qué manera lo produjo, bajo qué modelo y compromiso con el ambiente y la sustentabilidad”, resumió.

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