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En familia, producen y venden carne con marca propia

Los Buteler, en Córdoba, decidieron avanzar en la cadena de valor ganadera y lanzaron Pastores Carnes. "Es muy motivador desarrollar una nueva manera de vender hacienda que genere valor agregado y empleo", destacan.
20 de octubre 2021 · 06:00hs

Un año atrás, la familia Buteler decidió avanzar en la cadena de valor para comenzar a industrializar y comercializar la hacienda con una marca propia. El proceso de aprendizaje, según contaron a la revista Crea que publicó la experiencia, no fue nada sencillo pero hoy están muy satisfechos con los resultados.

La empresa del norte de Córdoba, originalmente mixta pero reconvertida a 100% agrícola en la década del ’90, en 2014 regresó a la actividad ganadera al comenzar a producir un campo chaqueño dedicado a la recría de terneros y terneras Braford y Brangus.

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Comenzaron implantando Brachiaria brizantha y Grama Rhodes, que luego complementaron con Leucaena leucocephala, una leguminosa que, bien gestionada, mejora el crecimiento de los pastos asociados.

“Comenzamos con un ensayo de 20 hectáreas y actualmente tenemos unas 200 hectáreas con Leucaena bajo manejo holístico”, explicó Guillermo Buteler, empresario integrante del Crea Quimili (región Chaco Santiagueño). El planteo holístico implica “descansar” el tiempo suficiente a las especies presentes en el establecimiento para promover una recarga de biomasa aérea y subterránea que contribuya a generar una acumulación progresiva de carbono en el sistema.

Tan entusiasmados estaban con la experiencia realizada en el campo chaqueño, que decidieron implementar el mismo sistema, con Grama Rhodes y Panicum Coloratum, en el establecimiento cordobés, localizado en la zona de influencia de Villa del Totoral. Así fue cómo 60 de las 500 hectáreas agrícolas fueron reconvertidas para comenzar a dedicarlas a la actividad pecuaria.

“Implementamos parcelas de una hectárea con una carga de seis cabezas de hacienda Braford y Brangus de buena genética adquirida en la zona. En el último ejercicio logramos una producción de 800 kg/ha de carne. El propósito es que la invernada sea tan competitiva como la agricultura”, remarcó Guillermo.

Un paso más en la cadena de valor

La segunda generación de los Buteler se propuso luego dar un paso más en la cadena de valor cárnica, pero con el propósito de lograr un producto diferenciado que permita aprovechar las fortalezas presentes en la empresa.

“En la ciudad de Córdoba, con más de dos millones de habitantes, el mercado es enorme, pero la mayor parte de la carne vacuna se ofrece sin identificación de origen y una parte de la población –especialmente los jóvenes– quieren un alimento con información asociada al producto, de manera tal de poder conocer cómo y dónde se producen los alimentos”, comentó.

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Así fue como en septiembre del año pasado lanzaron Pastores Carnes, para lo cual montaron una sala de desposte y envasado al vacío de cortes, que requirió un proceso de aprendizaje intensivo. “Contratamos carniceros con experiencia en desposte y en los inicios tuvimos una elevada rotación, porque en las carnicerías tienen el chip de vender cortes con la mayor cantidad de grasa posible, mientras que nuestro negocio es vender carne”, señaló Guillermo.

La inversión se realizó porque el control de todo el proceso es esencial para garantizar la calidad de la carne envasada al vacío, la cual debe hacerse a una temperatura inferior a los 4 ºC y mantenerse refrigeradas durante toda la vida útil del alimento.

En el proceso de integración de la media res, conocer las necesidades y los tiempos del mercado es vital. Los cortes con baja demanda para el público objetivo de la empresa se venden a carnicerías o bien se procesan para elaborar carne picada o hamburguesas congeladas. Los costillares, por su parte, son muy demandados durante el período estival, al tiempo que sucede lo mismo con las pulpas en el invierno.

El emprendimiento se provee en un 100% con hacienda engordada en el campo familiar. Los machos se faenan en un frigorífico local con pesos finales de 430 a 450 kilogramos, mientras que las hembras con 370 a 380 kilos.

Contrataron a una agencia de comunicación para armar un sitio en el cual explicar al consumidor cómo se produce y procesan los cortes desde el campo hasta la góndola. “Los animales alimentados a base de pasturas suelen tener grasa un poco más amarilla y un sabor más intenso, algo que no está presente en la carne producida en feedlot, por lo que es indispensable comunicar bien; lo mismo con los tamaños de los cortes, dado que muchos consumidores asocian cortes pequeños con calidad cuando eso no es necesariamente así”, afirma.

“La comercialización de carne envasada al vacío también requiere ser comunicada porque no es habitual, pero tiene muchas más ventajas, entre las que se destaca la garantía de inocuidad desde el origen y una mayor vida útil del producto”, añadió el productor.

¿Cómo se hace para tener animales terminados a pasto durante todo el año en el norte de Córdoba? Claramente, no es posible. Por eso la carne comercializada tiene dos etiquetas: carne de pastoreo y carne tradicional. “Tratamos de estirar la mayor cantidad de meses posible el uso intensivo del pasto, pero cuando el recurso no está disponible, empleamos forraje conservado y silo de maíz elaborado en el establecimiento propio”, explicó.

Canales de comercialización

Según contaron en el artículo publicado por Crea, los cortes se comercializan a través de tres canales de comercio electrónico: la plataforma Whataform, Instagram y WhatsApp. También en heladeras móviles que se colocan en lugares estratégicos, tales como clubes de pádel o fútbol que cuentan con un sector de parrillas, además de vinerías y fiambrerías.

Lo que permiten las heladeras móviles es verificar la demanda en diferentes sitios para detectar cuáles son los más convenientes. Para eso tenemos una heladera comodín que va paseando por diferentes sectores de la ciudad de Córdoba y, cuando detectamos un punto con alta demanda, adquirimos una nueva heladera para colocarla ahí y seguir buscando nuevos emplazamientos con el comodín; eso nos permite tener varias bocas de expendio sin realizar una demanda inicial importante”.

En el día a día detectaron que existe una proporción de la demanda que necesita acercarse a un lugar físico para revisar la mercadería y hablar cara a cara con alguien que cuente de qué se trata el asunto. Por ese motivo, próximamente inaugurarán un local propio en el sur de la ciudad de Córdoba, en el cual se ofrecerán todos los productos elaborados envasados al vacío.

“Con el control en origen y el envasado al vacío podemos estandarizar el proceso productivo y comercial. Queremos demostrarles a los clientes que es posible acceder a carne de buena calidad siempre sin tener la necesidad de hacerse amigo de un carnicero”, comentó.

El empresario Crea explicó que, luego de algunos tropezones en los inicios, los números del negocio son buenos. “Cuando se avanza en la cadena de valor es posible tener un conocimiento de los diferentes costos y márgenes de cada proceso; por supuesto, no es lo mismo vender una jaula que producir y comercializar, es mucho más trabajo, pero nosotros estamos muy satisfechos”, señaló.

Guillermo se ocupa de la gestión industrial y comercial del proceso, mientras que uno de sus hermanos está a cargo de la producción ganadera y una hermana del área administrativa. El coordinador general de la empresa es un cuñado de Guillermo, quien además se encarga de la gestión financiera. “Es muy motivador desarrollar una nueva manera de vender carne que genere valor agregado y empleo. Y también es gratificante ver la satisfacción de los clientes”, concluyó.

*El presente artículo es parte de la última edición de la Revista CREA.

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