La campaña triguera 2025/26 quedará en los registros por el volumen histórico alcanzado, pero también por una contracara que hoy enciende luces de alerta en la industria molinera. Con una cosecha récord estimada en 27,8 millones de toneladas, el trigo argentino muestra un deterioro generalizado en su calidad panadera que atraviesa todas las regiones productivas y complica el normal abastecimiento de la principal cadena de transformación del cereal.
Trigo récord en volumen, pero con serios problemas de calidad
La cosecha 2025/26 alcanzó 27,8 millones de toneladas, pero la industria molinera enfrenta una escasez generalizada de trigo apto para panificación. El bajo nivel de gluten obliga a modificar procesos y enciende alertas en toda la cadena
28 de enero 2026 · 14:34hs
La cosecha de trigo 2025/26 se estima llega a las 27,8 millones de toneladas.
Desde la Federación Argentina de la Industria Molinera (Faim) advierten que, a diferencia de otros ciclos, el problema no es puntual ni localizado. “Estamos muy felices con la cosecha récord lograda, pero en todas las zonas productivas los molinos están enfrentando importantes dificultades para proveerse de cereal con condiciones mínimas adecuadas para panificación”, señaló el presidente de la entidad, Diego Cifarelli.
En campañas anteriores, la merma de calidad registrada en un área podía compensarse con trigo proveniente de otras regiones. En esta oportunidad, esa posibilidad prácticamente no existe.
La magnitud del inconveniente se refleja en los datos técnicos. Análisis realizados sobre 3.170 muestras de trigo pan, correspondientes a casi 113 mil toneladas de la cosecha 2025/26 de la provincia de Buenos Aires —principal origen del cereal— arrojaron un nivel promedio ponderado de gluten de apenas 20,7%.
Los estudios efectuados por las Cámaras Arbitrales de las Bolsas de Cereales de Buenos Aires y de Bahía Blanca muestran que solo el 3,5% de las partidas evaluadas supera el 26% de gluten, umbral considerado como base mínima para la elaboración de pan. La cifra da cuenta de la profundidad del problema y de su impacto potencial sobre la calidad de las harinas.
La consecuencia directa es que ningún molino quedó al margen de esta situación. “No existe un solo molino que forme parte de FAIM que no haya tenido que cambiar los procesos productivos ante la falta generalizada de oferta de trigo apto para panificación”, explicó Cifarelli. La industria se vio obligada a adaptar rutinas históricas para poder sostener la producción, con ajustes finos en cada etapa de elaboración.
Opciones ante la falta de calidad
En las plantas, los equipos técnicos debieron recurrir a amasados más cortos y estrictamente controlados, ya que las masas ligan con mayor rapidez y el riesgo de sobre amasado es elevado, lo que termina debilitando aún más la red de gluten. También se redujo la cantidad de agua incorporada para lograr masas más firmes, se acortaron los tiempos de fermentación y se revisaron las dosificaciones de mejoradores, en un intento por compensar las deficiencias del grano.
El sector molinero
Más allá de la respuesta técnica, desde el sector subrayan que el problema excede lo coyuntural. “El sector molinero cuenta con los conocimientos y el personal calificado para hacer frente a esta situación, pero es importante entender que el trigo, si bien puede exportarse como un commodity, en el ámbito industrial se utiliza como una especialidad”, remarcó Cifarelli.
Desde la entidad resaltaron que de la calidad dependen múltiples alimentos que forman parte de la mesa diaria de los argentinos, lo que convierte a esta campaña récord en volumen, pero deficitaria en calidad, en un desafío estructural para toda la cadena triguera.