Producción

Lúpulo santafesino, el primer eslabón hacia la cerveza 100% provincial

En la localidad de Casalegno, cerca de Coronda, un pionero compró hectáreas para sembrar el cultivo base de la industria cervecera. Cooperativa, comuna y emprendedores le dieron forma a esta experiencia de asociación público privada

Sábado 17 de Abril de 2021

Casalegno es un pueblo ubicado en el centro santafesino, en el departamento San Jerónimo, sobre la Ruta Provincial 10, y tiene tan solo 130 habitantes. La principal actividad económica del lugar es la agricultura, con preponderancia de la soja, aunque también se destacan los tambos, dos fábricas lácteas y la Cooperativa Agrícola “Bernardo de Irigoyen”.

En marzo, esta pequeña localidad fue escenario -y protagonista- de un hecho trascendental: la concreción de la primera cosecha de lúpulo en Santa Fe. Un hito fundamental en la búsqueda de la cerveza “100 % santafesina”. Para entender mejor esta historia que reunió a todo el pueblo de Casalegno, incluidas autoridades, cooperativas, soñadores, expertos del sur argentino y pequeños productores de cerveza artesanal de la región, es necesario ir a los inicios.

Los comienzos

¿Lúpulo en Santa Fe? Sí, de eso se trata esta historia. El lúpulo es uno de los elementos básicos de la cerveza y es responsable nada más ni nada menos que de su aroma y amargor.

Una de las grandes preguntas en la historia de la cerveza sigue siendo el por qué la humanidad tardó tantos años en empezar a utilizar el lúpulo en su elaboración. Hay registros que revelan que la cerveza se elabora y consume desde hace 9.000 años. El primer vínculo documentado entre el lúpulo y la elaboración de cerveza proviene de la región de Picardía, en el norte de Francia, recién en el 822, específicamente en el monasterio benedictino de Corbie.

En Argentina, los galeses que llegaron al valle del Río Chubut fueron los responsables de traerlo. El 28 de julio de 1865 arriba la Goleta “Mimosa” donde hoy se erige Puerto Madryn, trayendo al primer contingente compuesto por 153 galeses, y también a los primeros rizomas de lúpulo.

Si bien Santa Fe es reconocida como la “cuna de la cervecería argentina”, no había registros de producción de humulus lupulus -tal como es su nombre científico- en este territorio. Revertir esta historia empezó hace algunos años. El pionero fue Victor Luraschi. Un sanlorencino que “importó” desde la mística “Comarca Andina” las primeras semillas de la variedad cascade. Compró una parcela en Casalegno y fue allí donde concretó las primeras experiencias, allá por 2018. En 2019 tuvo su primera cosecha. Pero también se año tuvo que volverse a su ciudad por cuestiones de salud.

"Santa Fe es reconocida como la cuna de la cervecería argentina, pero no había registros de producción de lúpulo "Santa Fe es reconocida como la cuna de la cervecería argentina, pero no había registros de producción de lúpulo

“En esos tiempos”, cuenta María Gimenez, presidenta comunal de Casalegno, “visita nuestra localidad Fernando Müller, síndico de la Cooperativa Colonizadora Argentina, y se encuentra con ese proyecto que lo entusiasma. Habla con Victor y con nosotros, y avanzamos con la iniciativa para no perder lo hecho”. Así, con el ok de Luraschi, se pudo continuar el proyecto en su predio a través de un convenio con la cooperativa y con la comuna.

Su experiencia aportó cruciales datos que fueron la base para todo lo que vino después. Antes de irse a sembrar sueños a otros campos, fue él mismo quien insistió en darle continuidad al proyecto y pasó la posta. Emprendedor, soñador, “cervecero idóneo” como él mismo se definía, falleció el 3 de diciembre de 2020. Sin dudas, dejó una huella que ya es historia en Santa Fe.

Expertos del sur

Hasta aquí se presentaron los tres actores claves de la experiencia: Víctor, la comuna y la Cooperativa Colonizadora Argentina. "Con los datos recabados, consultamos con los expertos de la zona de El Bolsón”, cuenta Müller. Se pusieron en contacto con el ingeniero Emilio Riadigos del Vivero Humus “especialistas en estas y otras plantas de la comarca”; con el experto argentino de lúpulo, el ingeniero Hernán Testa: "no hay plantación de lúpulo en la que él no haya participado”, agrega Müller; y con Leonardo Claps, técnico de la EEA INTA Bariloche, que brindó especificaciones sobre la planificación económica en relación a la producción de lúpulo y cerveza.

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En Casalegno se realizó un trabajo conjunto entre emprendedores, sector público y académicos.

En Casalegno se realizó un trabajo conjunto entre emprendedores, sector público y académicos.

Todos coincidían: Mar del Plata era el lugar más septentrional del que se tenía conocimiento sobre producción del lúpulo. Por eso se sorprendieron al conocer la experiencia Casalegno. "Analizaron los rindes, estudiaron la condición de la planta con un relevamiento fotográfico y nos dieron datos alentadores. Fue entonces que, junto a la presidenta comunal, nos sentamos a planificar un trabajo en conjunto de manera asociativa”, recuerda Müller.

La plantación

El ensayo se planificó en dos predios. El “de Víctor” y el “de arriba”. En el primero, se aprovechó y se potenció lo que ya había iniciado Luraschi. Se ubica “en el pueblo”, protegido por una cortina de árboles y viviendas vecinas. En el lugar, estaban colocadas todas las guías y alambres. Allí se trabajó con 5 variedades “que ya tenían tres años y a la vez con material nuevo”, explica a Agroclave Enzo Alessi, secretario de la cooperativa. Se implantaron 261 rizomas y se trabajó con el riego (por goteo), adaptando lo que ya estaba armado. La plantación se ejecutó el 7, 8 y 9 de octubre. Como dato, en esa parcela también coexisten 200 plantas de frambuesas, un nogal, una granada, un níspero, una morera y un naranjo.

El uso del otro predio de una hectárea fue producto de un convenio firmado entre la comuna y la Cooperativa Agrícola y Ganadera “Bernardo de Irigoyen”, propietaria de la parcela que se interesó en el proyecto. Se encuentra algo más alejado del ejido urbano. Allí, por la sequía, se complicaron en primer lugar las tareas de labranza. Igualmente, se construyeron “3.352 pozos y se plantaron la misma cantidad de rizomas de 7 variedades. La tierra estaba muy seca”, explicó Antonela Santa Cruz, una joven casalegnense, dueña del lápiz por donde pasó diariamente cada cambio en la plantación. Todo fue anotado al detalle, sin dejar nada al azar.

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El 23 de marzo de 2021 se realizó la primera cosecha de lúpulo en Santa Fe.

El 23 de marzo de 2021 se realizó la primera cosecha de lúpulo en Santa Fe.

Las variedades implantadas fueron: cascade, nugget, traful, mapuche, spalt, Victoria, willamette. La plantación se terminó el 20 de octubre. Pero como dijo Alessi, “los tiempos agronómicos no son los mismos que los comerciales”. Arrancaron y días después comienza la cuarentena por la pandemia. Y “las cosas no salieron como las teníamos planificadas”, sintetizó Müller.

En el predio de arriba se planificó un sistema de riego nuevo, energía fotovoltaica, la colocación de guías y alambre. “El lúpulo es como una enredadera. Se debe tener una guía. Tenés que tener un enrejado, tipo una parra, donde enganchás la guía. Y la planta trepa por allí”, describe Müller.

Pero ni los postes ni el alambre llegaron a tiempo. Los elementos para el sistema de riego también demoraron. Los rizomas llegaron en octubre, cuando estaba programado un mes antes, por problemas de logística como consecuencia de la pandemia. Los especialistas del sur que iban a viajar a capacitar en el manejo del cultivo a los jóvenes y entusiastas -pero poco experimentados- labradores, tampoco pudieron viajar por las restricciones de traslado entre provincias. “El año que viene, con todos los materiales, tenemos la esperanza de que vuelva a crecer”, resalta Alessi. Por este motivo, la experiencia se concentró en el predio de Luraschi.

La primera cosecha

El 23 de marzo de 2021, día en que estaba programada la cosecha, el sol se adueñó del lugar desde temprano, como vaticinando una jornada inolvidable. Una que otra nube pincelaba el celeste del cielo y una fresca brisa de fines de marzo, completaba el cuadro. Todo el pueblo estaba expectante y desde el amanecer se fue acercando al predio.

“Desde el punto de vista productivo y económico, esta primera cosecha no se toma en cuenta ya que la planta se va fortaleciendo a partir de la segunda, cuando comienza a tener importancia el volumen productivo”, explica Müller. Así y todo, los datos obtenidos de esta experiencia resultan imprescindibles.

Por estos días, las labores se centralizan en la selección de las hojas y las flores por variedades. Las primeras, servirán para infusiones. El fruto se selecciona por variedad, se envasa al vacío y se almacena en frío (entre 2 y 8 °C).

Mano de obra, arraigo y turismo

Desde un comienzo, uno de los objetivos centrales de esta historia fue la generación de puestos de trabajo: “Entre 10 y 14 jóvenes participan laboralmente. Y un encargado, Juan Cisneros”, cuenta la presidenta de la comuna María Giménez. Cisneros no conocía el lúpulo, pero tenía una amplísima trayectoria en la horticultura.

Giménez agrega: “El proyecto significa fuentes de trabajo para que no haya desarraigo en el pueblo. Estamos muy contentos de que sea un grupo de jóvenes quienes lo estén llevando adelante”. Paralelamente a las labores, se concretó un proceso de capacitación. “Nunca habíamos tenido experiencia en el trabajo con la tierra”, explica Leonardo Monzón, uno de los coordinadores del equipo. Se reunieron durante todo el proceso semanalmente para evaluar y tratar diferentes aspectos. “Nuestra labor diaria consistía en observar la evolución de las plantas, realizar tareas de limpieza del predio, de los cercos”, cuenta Monzón quien, dejando de lado la timidez de un principio, detalla: “En el grupo de WhatsApp, a la noche, organizábamos lo que había que hacer al día siguiente”.

"Los objetivos centrales de este emprendimiento fueron la generación de puestos de trabajo y hoy hasta 14 jóvenes participan del mismo "Los objetivos centrales de este emprendimiento fueron la generación de puestos de trabajo y hoy hasta 14 jóvenes participan del mismo

“En el grupo somos 5 mujeres”, cuenta con orgullo Antonela, y aclara: “La única que está en la administración soy yo”.

Müller va un poco más allá: “Acá hay producción y agregado de valor. De estos temas charlamos en los encuentros semanales”. La idea es en definitiva que “los chicos se den cuenta por sí mismos que tienen la capacidad para concretar iniciativas. Es un proceso social también. Este es el desafío”.

Cerveza 100% santafesina. La maltería

Ir tras la huella de una cerveza 100% santafesina. Ese es el objetivo central. Lograr que todos sus componentes sean producidos aquí. Despacio pero sin pausa, es el camino que está recorriendo.

Fernando Müller cuenta que en El Bolsón, “tienen una cervecera 100% patagónica". Lúpulo, cebada, una maltería y el desarrollo de la levadura natural del bosque andino patagónico. "Con el mismo equipo técnico, estamos intentando plantear un mismo esquema de trabajo en Santa Fe”, señala. Obviamente teniendo en claro sus particularidades.

Desde la comuna, se avanza en la articulación institucional. Casalegno es un punto central de localidades donde viven cerveceros artesanales que necesitan lúpulo y que tienen que adquirirlo en el sur -cuando se consigue- o importar a precios elevados.

“El proyecto es mucho más ambicioso que sólo la plantación”, indica Alessi. “Tenemos un convenio con cerveceros artesanales para identificar el mejor lúpulo”. La idea es entregar a los cerveceros de la zona las diferentes variedades cosechadas para que elaboren las cervezas experimentalmente. Luego, hacer un encuentro en los próximos meses para ir evaluando la mejor variedad agronómica. Pero también la más adecuada para la elaboración y, obviamente, para el sabor. El presidente de la cooperativa, Pablo Quiroga, recordó: “Cerca de Casalegno, en Díaz, se lleva adelante la Fiesta de la Cebada Cervecera”. Quiroga advierte: “La cebada es todo un tema. Calibre, proteína y demás componentes influyen en el momento de producir una cerveza. No es tan fácil”.

Alessi se entusiasma: “Están las condiciones dadas para hacer la cerveza 100% santafesina, no hay ninguna duda”. Y anuncia el compromiso para avanzar: “El eslabón que falta es una pequeña maltería en la localidad. El proyecto recién empieza. Estamos muy entusiasmados de continuar con el proyecto. La cooperativa está a disposición a mediano plazo para instalar una pequeña maltería”.

Larga vida al lúpulo santafesino

La experiencia del lúpulo en Casalegno continúa avanzando. Por innovación, arraigo, investigación y trabajo genuino. Con la idea de convertirse en un polo para la producción de cerveza artesanal y el turismo regional, buscando la denominación de origen y la identificación geográfica.

Lograr la cerveza 100% santafesina desde Casalegno, en el corazón de Santa Fe, es un sueño posible.

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