El endulzamiento inducido por frío en papa representa un problema productivo y económico relevante para la agroindustria, especialmente en la elaboración de papas fritas y snacks. Un equipo de investigación del Inta Balcarce avanza en el desarrollo de una nueva variedad que puede almacenarse a bajas temperaturas y por más tiempo, luego de la cosecha. Avanzan con la inscripción en el Registro Nacional de Cultivares.
El Inta desarrolla una nueva papa ideal para chips
Se trata de Piru Inta, una variedad obtenida mediante edición génica que permite conservar los tubérculos hasta 120 días a bajas temperaturas sin perder calidad. El avance reduce la formación de compuestos oscuros y acrilamida, lo que aporta beneficios tanto para la industria como para los consumidores.
14 de noviembre 2025 · 06:15hs
Gabriela Massa, investigadora del Inta Balcarce, explicó que “la papa es un cultivo clonal, lo que restringe las mejoras genéticas convencionales. Por eso, la edición génica representa una oportunidad tecnológica para generar nuevas variedades con mejor calidad poscosecha”.
La evaluación del equipo de investigación demostró que Piru Inta tiene una mejora de la calidad industrial de los tubérculos destinados a fritura, disminuye la formación de compuestos oscuros y reduce la generación de acrilamida, contribuyendo así a la inocuidad del alimento. Esta variedad puede almacenarse a temperaturas de cuatro grados centígrados hasta 120 días.
Con esta variedad, se asegura la calidad y la disponibilidad de materia prima durante todo el año. “Es importante remarcar que este desarrollo tiene un gran impacto en lo que es la salud humana, debido a que estas papas son nutricionalmente mejores, por no tener en su composición un compuesto neurotóxico como la acrilamida. Por lo tanto, los beneficios son tanto para el sector productivo, para los consumidores y para la industria procesadora de papas chips”, destacó Sergio Feingold, investigador del Inta Balcarce.
“Cuando abrimos un paquete de papas chips solemos encontrarnos con papas que tienen un color amarronado, esto se debe a este fenómeno de endulzamiento inducido por frío que en Piru Inta lo evitamos”, comentó Massa. Esas papas, además de tener ese color más oscuro, son de un sabor mucho más amargo”, aclaró Feingold.
Edición génica en papa
Este avance se realizó sobre la variedad Atlantic, que es la más importante para la industria de papas chips, es decir, de papas de paquete. Piru Inta se desarrolló en el Laboratorio de Agrobiotecnología del IPADS Inta Balcarce con la técnica de edición génica, conocida como CRISPR. Esta técnica permite hacer un mejoramiento puntual con alta precisión sobre caracteres específicos del cultivo sin incorporar ADN foráneo, por lo cual se genera una nueva variedad no transgénica.
En este caso, Piru Inta presenta pérdida de función del gen de la invertasa vacuolar, lo que reduce significativamente la acumulación de azúcares reductores durante el almacenamiento en frío.
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“La innovación que presentamos está realizada sobre uno de los caracteres más importantes para la industria, que es el tema de almacenamiento en frío”, indicó Massa, quien agregó: “Esto es clave porque la industria procesadora de papas requiere que haya disponibilidad de materia prima durante todo el año y esto solamente se puede hacer con la cosecha en distintas regiones del país o sino alargando la posibilidad de almacenamiento”.