Innovación

El reto de hacer alimentos con proteínas vegetales

Elaborar productos ricos, sabrosos y sustentables requiere de todo un proceso. La experiencia de la empresa argentina Tomorrow Foods

Domingo 19 de Septiembre de 2021

La producción de alimentos plantea desafíos cada vez más exigentes vinculados a la calidad, diversidad y sustentabilidad, entre otros requisitos indispensables para la humanidad y para garantizar la salud del planeta. La innovación en proteínas vegetales, en particular procedentes de legumbres, resulta un aporte interesante a esos grandes objetivos, y encuentra en Argentina un nicho para aprovechar. Tal es el caso de la empresa argentina Tomorrow Foods, que elabora hamburguesas “plant-based”, a partir de procesos innovadores.

Agustín Belloso, cofundador y CEO de la startup comentó que en sus orígenes, la iniciativa arrancó a partir de la experiencia integrada y complementaria del equipo creador de la empresa acerca de la cadena de valor de las proteínas vegetales, desde la producción sustentable pasando por la producción y exportación de las especialidades, procesos industriales y la comercialización de ingredientes alimenticios.

Todo ello, bajo los objetivos comunes de “apalancar la producción regional sustentable y eficiente en Argentina en la cual somos pioneros. También en el agregado de valor en origen e innovación para aprovechar mejor esa producción y el objetivo tener un impacto global a partir de nuestras actividades, de esto que veíamos que podíamos hacer impulsando ciertas ventajas comparativas. A su vez, como emprendedores trabajamos para cambiar las reglas de juego, cambiar varios paradigmas que desde nuestra experiencia veíamos existentes en Argentina y la región”, dijo el directivo en el marco de la Cumbre Internacional de Muestras del Agro, impulsada por Agroactiva días atrás.

En ese sentido, explicó que el planteo es reemplazar el modelo agroexportador por un modelo de agregado de valor en origen que genere conocimiento e innovación, “desarrollando nuevas tecnologías propias y acorde a las características especiales con las que cuenta Argentina y nuestra región”, acotó. También se proponen reemplazar un modelo de creación de la riqueza por un modelo de negocios con la sustentabilidad en el centro, en cada etapa del proceso, y en cada punto de contacto con clientes, proveedores y distintos stakeholders.

“Para eso hoy Tomorrow Foods ofrece sistemas proteicos vegetales sustentables y neutros de carbono para la industria global de alimentos.

Alternativa sustentable

Es que las proteínas vegetales “se siguen posicionando como una alternativa atractiva sustentable y escalable que resulta buena para el planeta y también buena para nosotros y por ende con valiosos aportes a la diversidad y a la nutrición”, dijo y explicó que en materia de biodiversidad, centrarse en las legumbres reporta beneficios agronómicos y ambientales concretos, sobre todo en sistemas de siembra directa o en la agricultura regenerativa. Además, pueden considerarse como cultivos de cobertura con una monetización adicional.

Otro impacto positivo que se mide en este caso es el social y el económico, a partir del rol de las economías regionales que genera el cultivo de arvejas y las lentejas en el norte de la provincia de Buenos Aires, el garbanzo en el norte de Córdoba y los porotos de colores en todo el NOA y NEA argentino.

Todos los beneficios mencionados no pasan desapercibidos para los productores agropecuarios, pero “el tema es que estos cultivos de legumbres como porotos, arvejas, garbanzos y lentejas tienen una alta volatilidad de precio, porque la región es casi en su totalidad exportadora con bajos consumos internos y dependemos de mercados externos muy volátiles.

Consumo

En el consumidor final existe un desconocimiento de todo el impacto positivo de introducir legumbres a la dieta por su alto contenido de proteína, fibras, bajas en calorías, ricas en carbohidratos complejos por tener micronutrientes como minerales y vitaminas, con lo no se aprovecha ese potencial”, indició el CEO.

Cabe preguntarse por qué el consumo de legumbres en Argentina, que produce 560.000 toneladas anuales y cuyo consumo per cápita es de sólo 800 gramos por persona por año, cuando el promedio global está más cerca de los 7 kilos, siendo India el mayor productor y consumidor a nivel mundial.

Desde Tomorrow Foods estiman que ese bajo consumo interno “radica fundamentalmente en una falta de innovación en las presentaciones: el consumidor no está acostumbrado, no tiene muy en claro cómo incorporar legumbres de una manera atractiva en su dieta y por fuera de los más conocidos como los guisos, ensaladas y demás. También hay una falta de balance de los atributos en esas presentaciones de sabor, la nutrición, la conveniencia, y el precio”, señaló Belloso, sin dejar de recordar que el cultural consumo interno de carne per cápita es de unos 110 kilos por persona, por año, tanto de vacuna como aviar y porcina. “Consumimos 137 veces más carne que legumbres”, observó.

“En torno al consumo vemos que es que es necesario complementar y diversificar nuestra dieta. Muchos están entendiendo que eso es bueno y es ahí donde nace el nuevo concepto de flexitarianos: gente que está activamente buscando reducir su ingesta de proteínas animales e incrementar su ingesta de proteínas vegetales por razones éticas, mentales y de salud”, comentó Belloso.

Lo que todos los flexitarianos tienen en común es que “no quieren perder parte de ese disfrute. Que realmente que el hecho de comer y de compartir sea una experiencia multisensorial. Entonces volvemos a la pregunta de cómo logramos introducir las legumbres para aprovechar su diversidad cuando vemos que existen distintos desafíos”,

“Nosotros creemos y en Tomorrow Foods estamos muy enfocados en generar agregado de valor y generación de conocimiento en origen, un enfoque de integración vertical y de colaboración abierta, justamente para el desarrollo de soluciones plant-based, sabrosas, saludables y sustentables basadas en proteínas vegetales y así llevar a una dieta mucho más diversa”. La clave de esa experiencia “multisensorial” está en la proteína: “Cuando uno desarma un grano de arveja, se encuentra con que tiene alrededor de un 24%”, que a través de un proceso de extracción, aislación y funcionalización de la harila, se logra llevar a un 90%, y así llegar al análogo cárnico (hamburguesa).

“Lo interesante es que en esto de los análogos en base a proteínas vegetales para un consumidor flexitariano es realmente una oportunidad global de crecimiento exponencial”, remarcó el directivo. Es que el año pasado el segmento tuvo ventas por u$s 29.000 millones y ya se proyecta que para 2030 podría ser un mercado de u$s162.000 millones, con aproximadamente el 7% del market share de los alimentos a nivel global. Esto, con la participación de cada una de las verticales como análogos cárnicos, lácteos y huevos.

También crecen las inversiones en el sector, lo cual implica recursos para seguir avanzando en el desarrollo de tecnología, de innovación, nuevos productos y formas de consumir de manera más sustentable. “En 2020, en proteínas alternativas en general _donde también se encuentran procesos de fermentación o de agricultura celular_ se invirtieron más de u$s 3.100 millones, lo cual representa un aumento del 50%, comparado contra toda la década anterior de 2009 a 2019. Pero también significa tres veces de lo que se había invertido en 2019. En Latinoamérica lo que estamos viendo es que si bien es una demanda muy naciente hay persfectivas realmente para convertirse en el próximo gran mercado de proteínas vegetales”, auguró Belloso.

Ello, fundamentalmente a través de los flexitarianos y de las nuevas generaciones que están dando el cambio y que están teniendo un activo interés en proteínas vegetales. En Argentina, Brasil y Colombia hay porcentajes muy por encima del 50% de consumidores que están buscando incorporar más proteínas vegetales, con lo cual en la medida que se logre traer más oferta y ésta sea más saludable, más atractiva y más sabrosa, “hay lugar para que siga creciendo este mercado en la región”, aseguró.

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