La carne Angus certificada desembarca en Rosario

Alfonso Bustillo, el presidente de la asociación que nuclea a los criadores de Angus, expuso los programas de trabajo de la entidad. El rol de la genómica
21 de noviembre 2022 · 06:00hs

Los consumidores rosarinos de buen paladar pueden encontrar en la ciudad carne Angus certificada. Las propiedades de un producto que se caracteriza por su terneza y su sabor, llegó a las góndolas locales de la mano del convenio que realizó la Asociación Argentina de esa raza bovina con la cadena de carnicerías Bistecca, en el marco de un programa para desembarcar en el mercado interno, además de la exportación. “Lo peor para un asador es tener mala carne en la parrilla. Nosotros garantizamos que comprando Angus certificada, tiene la garantía de que no va a quedar mal con los amigos”, bromeó Alfonso Bustillo, presidente de la entidad.

El programa certificador de carnes Angus es una de los principales programas que tiene la asociación. “Lo venimos desarrollando desde hace muchos años, ya tenemos 18 frigoríficos habilitados para certificarles para exportar y este año decidimos que era importante hacer un lanzamiento de nuestra carne en el mercado interno para que los consumidores puedan adquirir un producto de calidad garantizada”, detalló en una entrevista con el programa radial La Banda Cambiaria, de FM Meridiano.

En ese camino por consolidarse en el mercado interno, además de la presencia en Rosario en locales comerciales, realizaron varios eventos como la Expo Angus del Centenario. donde el frigorífico Frigolar ofreció cortes certificados envasados al vacío; la participación en la exposición rural de Palermo, donde se mostró la carne junto a una carnicería “La Ciencia del Asado”; y la exposición Angus de Primavera, en Olavarría.

La raza Angus concentra el 55% del rodeo de razas bovinas de carne del país de acuerdo al último censo nacional y, si se le suman los entrecruzamientos, llega al 75%.

En ese contexto, desde la asociación apuestan a la certificación para sumar valor agregado, para el mercado externo e interno. “Certificamos frigoríficos, plantas que quieren nuestros servicios”, dijo Bustillo y señaló que hay un protocolo a cumplir mediante el cual la asociación envía al establecimiento un inspector que certifica las distintas tropas con atributos de calidad y de bienestar animal. Eso luego se traduce en el logo de Angus que unido al envase de carne al vacío.

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Sin embargo, ese es el último eslabón de un proceso que también arranca desde la producción misma. En ese sentido, desde la asociación están trabajando fuerte en programas de genómica desde hace años para lograr eficiencia de conversión, del alimento que consume el animal respecto del kilaje de carne que produce.“Nos costó mucho lograr lo que se llama la población de referencia”, relató Bustillo y dijo que comenzaron esta tarea en 2015 y lograron consolidarla en 2019. “Logramos nuestro primer grupo de padres con DEPs (Diferencia Esperada entre Progenies) enriquecidos por la genómica”, detalló el presidente de la asociación.

Desde entonces ya llevan cuatro años en marcha con este proceso. “Ahora estamos haciendo un nuevo DEP que se llama de eficiencia de conversión, armando las poblaciones de referencia”, agregó. Para eso recurren a pruebas de producción en distintos lugares como en Jesús María (Córdoba), en el Inta Anguil de La Pampa y en Inta Naredo en Buenos Aires.

“Logramos detectar aquellos animales reproductores que van a transmitir a sus hijos una característica tan importante como es la que permite producir lo mismo consumiendo menos”, explicó.

Bustillo detalló que, por ejemplo en otras especies animales como el salmón, donde se trabajó muy fuerte en selección, actualmente por cada kilo de alimento que consume, produce un kilo de carne. En el caso del pollo la conversión es de 2 kilos que alimentos por un kilo de carne y en el cerdo la relación está 3 a 1. “En bovinos estamos con una variabilidad que puede ir de 6 a 9 kilos de alimentos por carne producida”, dijo y “nosotros vamos a tratar de lograr detectar a aquellos animales que consumiendo 6 kilos, van a producir lo mismo que aquellos que consumen 9”, dijo.

Ese avance “será un gran salto para la economía de un productor de carne, especialmente por el ahorro en alimento que es uno de los costos más importante”, dijo, además de los beneficios para el medio ambiente porque se logra una producción más eficiente con menor emisión de gases.

Bustillo, quien es ingeniero agrónomo con 40 años de profesión, reconoce que el avance en materia tecnológica que se realizó en el campo de la genética vegetal es un faro hacia lo que puede desarrollar la ganadería. “En este sector tenemos que trabajar muy fuerte y estamos haciéndolo desde la asociación en todo lo que son los programas genéticos, porque es la variable que tiene que estar disponible una vez que esté en orden todo lo vinculado con la alimentación, la sanidad y el manejo”.

“Es clave avanzar rápidamente en genética porque el día que uno puede alinear todas las variables, ésta no puede faltar para lograr producir al máximo”, agregó.

Aunque Angus es la raza que mayor presencia tiene en el rodeo argentino, para Bustillo es clave “no dormirse en los laureles” y darle herramientas al productor para que pueda seguir siendo mas eficiente en el sistema productivo.

Gusto y trazabilidad

La carne Angus se caracteriza por la terneza y el sabor. “La primera se selecciona por marcadores genéticos que tenemos detectados y seleccionamos”, explicó Bustillo. En cambio, el sabor “es un atributo de nuestra raza que lo genera lo que se llama la grasa intramuscular, que le da a un bife la apariencia veteada o marmolada”, dijo.

También aclaró que esa grasa intramuscular “es benéfica para la salud humana, no aumenta el colesterol y le aporta el sabor”.

“Cuando una tropa llega a un frigorífico y nos pide que la certifiquemos, primero verificamos la raza; en segundo lugar la edad porque son animales que garantizamos no tengan más de cuatro dientes de edad, que serían 24 meses; tercero certificamos la grasa intramuscular; y en cuarto lugar, el manejo de bienestar animal”.

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