Lechería

La baja calidad higiénico-sanitaria de la leche se cobra millonarias pérdidas

La experta en calidad de leche y asesora de varios tambos comerciales en la cuenca central de Santa Fe, Mónica Beltramo, advirtió que se pierde no sólo dinero sino también producción y estatus sanitario, si no se mejora el manejo de los rodeos.

Viernes 13 de Mayo de 2022

El perfil higiénico sanitario de la producción de leche cruda en Santa Fe sigue siendo preocupante en la cuenca central. Al complejo panorama que se da con el dudoso control de la Tuberculosis Bovina, se suma el dato técnico innegable de los tambos que están produciendo (en promedio) una materia prima con altos valores de Células Somáticas y recuento de Bacterias, que alejan a Santa Fe de un estándar aceptable en calidad de leche, al menos de su condición higiénico-sanitaria.

El Gobierno provincial reconoce que es momento de ocuparse del tema y con esa motivación convocó a una jornada informativa que se desarrolló en la Sociedad Rural de Rafaela la semana pasada, bajo la coordinación de la Dirección de Lechería del Ministerio de la Producción.

Entre los profesionales disertantes (ante un número muy reducido de asistentes), la Méd. Vet. Mónica Beltramo, asesora de tambos y experta en calidad de leche, alertó sobre esta situación en la caracterización de la leche cruda.

Qué revelan estos datos

La Dra. Beltramo no habla desde un escritorio, sino que recorre a diario la cuenca lechera del departamento Castellanos, epicentro productivo de la provincia, porque asesora decenas de tambos comerciales (representativos del tambo medio de nuestra lechería), y en ese rol fue convocada por el director Abel Zenklusen para que dicte una charla sobre Calidad de Leche. Lamentablemente, hubo poca afluencia de interesados pero su experiencia y diagnóstico hacen urgente y sugerente su mensaje.

“No estamos de lo mejor en lo que es calidad higiénico-sanitaria, según Recuento de Células Somáticas (RCS) y Unidades Formadoras de Colonias (UFC), ni tampoco en materia composicional de la leche, grasa (GB) y proteína (PR)”, afirmó Beltramo al dialogar con Agroclave al final de su exposición.

“Desde mi visión, hay que entender la problemática como una curva (campana) de Gauss”. Es decir, “tenemos un bajo porcentaje de tambos que tienen muy buena calidad de leche, pero tenemos una media de tambos en los cuales se detectan niveles preocupantes que ubican el promedio de la provincia en 409.000 CS y más de 105.000 UFC por ml/leche, y a su vez, otro grupo más pequeño de tambos en los cuales estos valores empeoran aún más, porque evidentemente las medidas que se toman son deficientes o directamente nulas”, describió la experta. “No tenemos que englobar a todos porque hay establecimientos y operarios que trabajan muy bien, pero es necesario marcar que muchos otros no lo hacen”, aclaró.

En su opinión como Médica Veterinaria, “estos altos índices en leche de tanque, evidentemente revelan que hay problemas serios de mastitis, que pueden venir desde casos clínicos que están pasando a nivel de leche de tanque a otros de animales con mastitis crónicas. Depende de qué lado se mire, pero en muchos casos mientras la leche sea blanca, dale que va”, ironizó Beltramo.

El impacto es real

Cuando se evidencia esta situación productiva composicional en el aspecto sanitario, lo mejor para tomar conciencia es analizar su impacto económico, a fin de entender por qué es tan prioritario solucionar el problema cuanto antes. “Lo que los productores por ahí no saben o dejan de lado, es lo que le ocasiona esta situación en la productividad del sistema, la pérdida que reporta para la empresa”. Según Beltramo, “tomando un nivel promedio de 200.000 células somáticas en el cual no tenemos pérdidas de producción, o al menos no asumimos tenerlas, cada 100.000 CS que se eleva en nuestro recuento, perdemos un 2,3% de la producción total. Por eso lo que pienso es, sentémonos a ver nuestro promedio mensual de niveles de CS y cada 100.000 somáticas que aumentamos en la base de las 200.000 RCS empecemos a ver qué cantidad o qué porcentaje de producción estamos perdiendo”.

Si traspolamos el cálculo al promedio provincial de RCS y UFC, el número de la pérdida asusta. La provincia está perdiendo en un mes más del 5% de su producción total, esto es 1,3 millones de litros aproximadamente. Si se calcula el valor de esta pérdida al precio actual (SIGLEA), la cuenta da unos $56 millones de pesos que el sistema pierde todos los meses, más de $600 millones en el año.

“Es plata que no se ve, es leche que no se produce o que se pierde y es dinero que la cadena deja de ganar”, concluye la asesora técnica.

Ocuparse a tiempo

Considerando que la Mastitis es el problema central que explica la situación de pérdidas por CS, Mónica Beltramo afirma: “generalmente todo tiene solución y obviamente que mastitis vamos a tener siempre, porque hay que convivir con ella en los tambos, pero lo primero que hay que hacer es un diagnóstico integral de cada establecimiento”. Esto incluye “ver en qué situación general estamos, midiendo el nivel de CS de tanque, realizar un muestreo del tipo de bacterias que tenemos y analizar qué número de casos clínicos están activos en los animales”.

Para ello, Beltramo recomienda hacerse de un registro o software que compile y actualice la información, “para que nos ayude a tomar decisiones a tiempo e implementar medidas para trabajar en equipo, con el tambero, el veterinario y el productor”. ¿Por qué esto que parece tan simple no se hace? “Yo creo que hay una gran falta de capacitación”, señala la médica.

Más capacitación

En este camino, la Dirección de Lechería y la Mesa de Productores de Leche de Santa Fe, junto con profesionales del ámbito académico se han comprometido a dictar charlas informativas gratuitas y abiertas, recorriendo la provincia para sembrar conciencia en el tratamiento de las enfermedades que afectan al rodeo lechero.

“Considero que hay productores que saben muy bien de qué se trata la problemática y están haciendo bien las cosas, pero también debo admitir que hay otros productores que no lo saben o miran para otro lado”, sugiere la experta. “Todos debemos hacer lo nuestro, tanto a nivel de tamberos como de operarios y técnicos, comprometernos con la solución del problema; nosotros los veterinarios somos los de mayor responsabilidad porque vamos a esos campos y lo vemos”. Beltramo también interpeló a sus colegas en este sentido: “capacitemos al tambero y al productor, expliquémosles que todos están perdiendo, que si el tema se resuelve gana el dueño y gana el tambero que cobra el porcentaje de la producción”. En otras palabras, “todos pierden si la lechería se acostumbra a estos niveles de calidad”.

Además, “hoy el costo de un caso clínico de mastitis, contemplando todos los gastos de tratamiento, leche que se descarta y la leche que deja de producir, hasta que vuelva a alcanzar esos niveles, lleva un tiempo que lo hemos medido y estimado en 179 dólares/vaca de costo por caso clínico de mastitis”. En tanto el costo/beneficio es altamente mayor al cabo del tratamiento. “Un rodeo con alta incidencia eleva la prevalencia en el tiempo, que vendría a ser la cantidad de animales que continúan enfermos a lo largo del tiempo porque no los tratamos, no los curamos”. Por eso, “el costo económico y el riesgo de disminuir la vida productiva de esos animales, está en nuestras manos”, sugiere Mónica Beltramo.

En el terreno técnico, la doctora precisa que una mastitis la pueden generar múltiples factores, por lo que siempre pueden aparecer; “los tambos que utilizan sistemas intensivos tienen mayor número de casos de mastitis, pero depende también cómo hagan las cosas a nivel de la rutina de ordeñe, porque hay tambos pastoriles en los cuales el animal esta menos expuesto al ambiente o a la contaminación del ambiente, pero en la rutina se hacen mal las cosas, y eso es igual de peligroso”.

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Méd.Vet. Mónica Beltramo, profesional asesora de tambos en el departamento Castellanos

Méd.Vet. Mónica Beltramo, profesional asesora de tambos en el departamento Castellanos

El ideal que se busca

Ante la consulta de cuál sería una prevalencia aceptable de la mastitis en un rodeo comercial promedio, y una situación higiénico sanitaria tolerable que no implique grandes pérdidas o estado de alarma en el tambo, la doctora Beltramo arriesgó algunos índices posibles de alcanzar.

“Dentro del rodeo deberíamos contar con un 2 o un 3% de incidencia mensual de mastitis, como dato de normalidad. Y a nivel de prevalencia eso estaría en un rango menor al 30% de animales que continúan infectados en el tiempo. Si no hay curación, lo mejor es el descarte, porque eso seguramente nos va a afectar también la parte reproductiva del manejo integral”, especificó.

“Lo ideal es aspirar o fijar como objetivo, que un valor de excelencia en nuestra leche es que tenga un RCS menor a 200.000 de promedio mensual en la leche de tanque; un valor aceptable incluso muy bueno teniendo en cuenta el contexto, sería no superar las 300.000 CS”, puntualizó la experta.

En cuanto a niveles de UFC, lo cual se soluciona mucho más rápido en el tambo porque es cuestión de mejorar en limpieza y controlar el funcionamiento del tanque de frío, la doctra Beltramo recomendó: “lo ideal como valor de excelencia es estar en menos de 10.000 unidades formadoras de colonias por mililitro; en tanto que un valor bueno a muy bueno es una leche con menos de 50.000 UFC”.

La realidad de Santa Fe

Como se viene señalando desde este espacio, hay mucho por hacer en materia de calidad de leche en la provincia.

Los datos que publica el Observatorio de la Cadena Láctea reflejan que Santa Fe es de las provincias con peores registros de calidad higiénico sanitaria de la materia prima.

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Cuadro de OCLA

Cuadro de OCLA

Esto es una señal de alerta para la gran cantidad de usinas exportadoras que se nutren de esta leche, que se manejan con estándares internacionales para la aprobación de determinados mercados.

Se sabe que el consumo humano no corre riesgo debido a la pasteurización que se aplica a la leche cruda obligatoriamente, pero en términos de protocolos y certificaciones, los tambos que poseen esa incidencia de enfermedades no podrán calificar en un futuro cuando el cliente del mundo exija la trazabilidad del producto, algo que no está muy lejos de suceder.

Sin mencionar el perjuicio económico de contar con una leche de baja calidad. Según datos de la Dirección de Lechería de la Nación publicados ayer en su tablero de comando del mes de abril, entre la mejor leche del país y la peor en términos de composición y calidad, existe una diferencia de precio de más de 25 $/litro. El cuartil superior que produce una leche de menos de 200.000 RCS y menos de 50.000 UFC, con una composición superior al 7,3% de sólidos útiles cobra hasta 56,60 $/litro, mientras que en el polo opuesto de calidad, se percibe 31,08 $/litro.

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